L’exposition permanente

Mieux connaître les métiers de la mer

L’envie de partager

Tonton Louis a été conçu par un mytiliculteur passionné comme un restaurant-musée pour combler aussi bien vos papilles que votre curiosité. Les expositions permanentes et temporaires mettent à l’honneur les travailleurs de la mer, nos anciens collègues conchyliculteurs et pêcheurs qui sont depuis 20 ans nos fidèles fournisseurs. Vous pourrez d’autant plus apprécier nos produits en connaissant mieux leur voyage de l’Océan à votre assiette !

Pêcheur depuis des générations avant d’être restaurateur, nous avons à cœur de vous montrer le chemin de nos produits de la mer à l’assiette.
Nous avons donc installé une exposition au sein du restaurant pour partager cette passion de la mer.

Apprenez en mangeant

La haute couture des huîtres : l’art des maisons Papin et Magot-Bertineaud

Tonton Louis vous propose des huîtres qui représentent l’excellence ostréicole. Comme pour beaucoup de conchyliculteurs, l’ostréiculture est pour les Papin et Magot-Bertineaud un savoir-faire transmis de génération en génération. Trois années de culture sont nécessaires pour que leurs huîtres arrivent jusqu’à vous. Trois années au cours desquelles les huîtres développent un goût unique en fonction des techniques d’élevage et du « merroir» des parcs ostréicoles, défini par la salinité des eaux, la nature du sol, les types d’algues et de planctons, la force des courants et des marées.
Nos photos vous donnent un aperçu des types de culture qui différencient nos huîtres à la carte.

Les huîtres fines Magot-Bertineaud proviennent des eaux riches en nutriments du Fier d’Ars, au Nord de l’Île de Ré. Ces huîtres sont cultivées en pleine mer, ce qui leur donne une chair délicate et un goût iodé, un peu sauvage et très équilibré. Les huîtres de claire Papin sont, elles, un emblème de la culture de Marennes-Oléron. Les fines de claire Label Rouge sont affinées dans des bassins aux fonds argileux, où elles prennent un goût de noisette et leur teinte verte caractéristique, issue du mélange du pigment jaune de leurs cellules et du pigment bleu « marennine » de la micro-algue qu’elles filtrent, la navicule bleue. Particulièrement charnue, croquante et longue en bouche, les « spéciales » sont le fruit d’une « transhumance » vers les plages normandes et d’un plus long affinage dans les claires pour atteindre un taux de chair exceptionnel et un parfait équilibre entre goût iodé et sucré.

La mytiliculture au fil des saisons : le secret des Bouchots et des moules de cordes Label Rouge

Mytiliculteur pendant 25 ans, votre hôte Bernard Bouyé a toujours eu à cœur de faire découvrir ce métier encore trop méconnu. C’est sur notre littoral qu’est née la culture sur « bouchots » au XIIIème siècle. La légende raconte qu’un Irlandais naufragé dans la Baie de l’Aiguillon en 1235 aurait tendu des filets entre des piquets sur le bord de mer pour capturer des oiseaux…et aurait récolté des moules ! Si vous vous promenez sur notre littoral au Nord de La Rochelle, vous ne manquerez pas de voir apparaître à marée descendante d’innombrables pointes noires sur l’estran : ces pieux de chêne sont garnis de notre fameuse moule de bouchots, à la finesse inégalée. Ce sont les mytiliculteurs de nos petits villages qui ont apporté cette technique en Bretagne et ont développé en pleine mer, à quelques encablures de Tonton Louis, en face à l’Île de Ré, le plus grand parc d’élevage sur cordes de l’Atlantique. Ces moules de filières sont les premières de France à recevoir le Label Rouge en 2015.

Peu de visiteurs savent que la culture des moules s’étend sur deux années. Pour en documenter les étapes, Bernard a pris des photos à bord de son bateau tous les jours pendant un an. Cette exposition, disposée le long de nos baies vitrées, vous permet de suivre le travail « des paysans de la mer » au fil des saisons. Il commence en hiver avec le renouvellement des pieux de chêne sur le littoral et la pose des cordes de captage avant la saison de la reproduction. A partir du printemps, les mytiliculteurs ne vont cesser de garnir leurs bouchots et filières en optimisant la pousse, avec les cordes qui ont capté le naissain, larves de moules, ou des filets (boudins) de petites moules. La récolte des moules filières débute dès le mois de mai, celle de bouchot, en juin. Tonton Louis vous les propose en papillotes et marinières avec les meilleures recettes de la région !

Une journée sur un chalutier : de l’Océan à la criée

Le port de Chef de Baie accueille environ 70 bateaux de pêche à l’année et des centaines de navires hauturiers en escale. Le reportage photo exposé à Tonton Louis vous embarque une journée à bord de l’un de ces chalutiers, Le Mistral, avec le marin-pêcheur Vincent Bernard. Sortant en pleine nuit, par tous les temps, Vincent passe au moins 10 heures en mer par jour. Les remontées de chaluts sont toujours imprévisibles, l’important étant la qualité et non la quantité des poissons pêchés. Les maigres, soles et daurades se vendront plus chers que les merluchons ! Le retour au port se fait au son des mouettes et des goélands, compagnons de route inséparables. Une fois déchargée, la pêche ira directement à la criée pour la pesée. Ce n’est que le lendemain que nos marins sauront le fruit de leurs efforts lorsque commenceront les ventes au petit matin.

Nous vous conseillons vivement de visiter la criée du port, juste derrière Tonton Louis. De juillet à septembre, vous pouvez assister à une vente aux enchères des produits de la mer et participer à des ateliers de découpe du poisson. Attention la visite est pour les matinaux, elle commence à 5 h !

Vous qui, chez Tonton Louis, êtes maintenant assis au cœur du port de pêche, vous êtes connectés avec le monde maritime, avec tous les marins pêcheurs, mytiliculteurs, ostréiculteurs qui, tous les jours, par tous les temps, à toute heure, suivant la marée, quittent le port. Ils retroussent leurs manches, hument l’air du large et larguent les amarres.

Après manger, allez faire un tour sur le bord du quai, marchez jusqu’à la jetée, grimpez sur la digue, regardez l’horizon et respirez…

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